Diferença entre bicarbonato de sódio e fermento

Há algum tempo ganhei o livro O que Einstein disse a seu cozinheiro, e folheando o livro hoje, achei uma parte super interessante para compartilhar com vocês que mostra qual a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento.

O livro é muito legal (quem quiser tem aqui), com técnicas e detalhes científicos que acabam nos ajudando a quebrar alguns mitos, entender os processos por trás de muitas técnicas culinárias e até mesmo melhorá-las. Mas não é o tipo de livro que eu pego para ler de cabo rabo, é mais daqueles que de vez em quando leio algumas partes para aprender coisas novas e curiosidades. Mas vamos parar de falar de livro e falar de qual a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento.

Qual a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento?

Ambos têm o mesmo propósito, fazer nossas massas crescerem, ficaram cheias de ar, super leves e fofas. Sendo o bicarbonato de sódio um elemento puro e o fermento uma mistura do próprio bicarbonato de sódio com outras substâncias químicas (basicamente ácido e amido).

Para agir e fazer uma massa crescer, o bicarbonato de sódio precisa entrar em contato com algum tipo de ácido (limão, vinagre, soro de leite, etc.). Enquanto o fermento já leva em sua composição o bicarbonato e um ácido em forma seca, que em geral, é ativado em duas etapas: uma quando em contato com algum líquido e outra quando chega a determinada temperatura.

Disso, podemos concluir que quando usamos bicarbonato de sódio temos maior controle sobre o tempo (e momento) de fermentação, então, se você está preparando uma receita que fica pouco tempo no forno (como um biscoito), o bicarbonato é a melhor opção, pois no momento que é colocado em contato com limão, por exemplo, já começa a agir, sem depender do calor para ser ativado. Já no caso de um bolo de chocolate, que normalmente não leva ingredientes ácidos e o tempo de cocção é maior, o fermento é a melhor opção.

Mais algumas curiosidades

Para saber se seu fermento está funcionando, misture uma colher dele em um copo d’água, se não borbulhar, perdeu o efeito e deve ser descartado.

O bicarbonato de sódio é bem menos sensível do que o fermento e dura bem mais, mas se quiser testá-lo, basta misturar um pouco em um copo com vinagre, se borbulhar está bom.

Confira na embalagem, mas em geral a tampa do fermento serve como colher medidora!