Há algum tempo ganhei o livro O que Einstein disse a seu cozinheiro, e folheando o livro hoje, achei uma parte super interessante para compartilhar com vocês que mostra qual a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento.
O livro é muito legal (quem quiser tem aqui), com técnicas e detalhes científicos que acabam nos ajudando a quebrar alguns mitos, entender os processos por trás de muitas técnicas culinárias e até mesmo melhorá-las. Mas não é o tipo de livro que eu pego para ler de cabo rabo, é mais daqueles que de vez em quando leio algumas partes para aprender coisas novas e curiosidades. Mas vamos parar de falar de livro e falar de qual a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento.
Qual a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento?
Ambos têm o mesmo propósito, fazer nossas massas crescerem, ficaram cheias de ar, super leves e fofas. Sendo o bicarbonato de sódio um elemento puro e o fermento uma mistura do próprio bicarbonato de sódio com outras substâncias químicas (basicamente ácido e amido).
Para agir e fazer uma massa crescer, o bicarbonato de sódio precisa entrar em contato com algum tipo de ácido (limão, vinagre, soro de leite, etc.). Enquanto o fermento já leva em sua composição o bicarbonato e um ácido em forma seca, que em geral, é ativado em duas etapas: uma quando em contato com algum líquido e outra quando chega a determinada temperatura.
Disso, podemos concluir que quando usamos bicarbonato de sódio temos maior controle sobre o tempo (e momento) de fermentação, então, se você está preparando uma receita que fica pouco tempo no forno (como um biscoito), o bicarbonato é a melhor opção, pois no momento que é colocado em contato com limão, por exemplo, já começa a agir, sem depender do calor para ser ativado. Já no caso de um bolo de chocolate, que normalmente não leva ingredientes ácidos e o tempo de cocção é maior, o fermento é a melhor opção.
Mais algumas curiosidades
Para saber se seu fermento está funcionando, misture uma colher dele em um copo d’água, se não borbulhar, perdeu o efeito e deve ser descartado.
O bicarbonato de sódio é bem menos sensível do que o fermento e dura bem mais, mas se quiser testá-lo, basta misturar um pouco em um copo com vinagre, se borbulhar está bom.
Confira na embalagem, mas em geral a tampa do fermento serve como colher medidora!
Sou padeiro e estou sempre procurando estudar novos tipos de fermento me especializar na area
Olá! Aprendi uma receita de brownie que não leva fermento. Mas eu queria que ele ficasse um pouco mais fofinho. O uso do fermento tiraria as características do brownie, que tem como principal o formato solado! Obrigado!